Si vous avez envie de vous lancer dans des desserts végans mais que vous ne savez pas trop comment remplacer tous les produits animaux, voici quelques astuces sur les alternatives disponibles dans le commerce. Dans certains cas, vous ne sentirez même pas la différence !
Alternative au lait : les laits végétaux
Le lait est l’ingrédient le plus facile à remplacer pour un dessert vegan. Aujourd’hui, la majorité des supermarchés propose une gamme étendue de laits végétaux que l’on peut également utiliser pour d’autres recettes ou boire pour éviter les problèmes de digestion. Le lait de soja est l’un des plus connus, mais son goût particulier en fait un aliment qu’il n’est pas toujours recommandé d’utiliser en pâtisserie.
Toutefois, le lait d’amande et le lait de noisette sont des alternatives riches en goût qui apportent une saveur particulière aux desserts. Le lait de riz est également une option intéressante grâce à son goût relativement neutre. Les magasins bio proposent de plus en plus de possibilités pour ceux qui souhaitent se lancer.
Attention, le lait de coco est un ingrédient à part dont la texture est particulièrement épaisse, il n’est donc pas toujours recommandé de l’utiliser pour remplacer du lait dans une recette.
Par quoi remplacer les œufs dans les desserts ?
Les œufs sont un peu plus compliqués à remplacer en pâtisserie car les deux parties de l’aliment possèdent des caractéristiques particulières : le jaune sert de liant et apporte du moelleux et le blanc permet d’apporter de la tenue et de la légèreté lorsqu’il est battu en neige.
Pour remplacer les jaunes d’œufs dans une recette vegan, il est possible d’utiliser du tofu soyeux, qui diffère légèrement du tofu ferme. Il s’agit de lait de soja coagulé dont la texture s’apparente plus ou moins à du yaourt lorsqu’on l’utilise à l’état brut. Une fois mixé pendant quelques minutes, il prend la consistance de la crème.
Les blancs d’œufs quant à eux, peuvent être remplacés par de l’aquafaba. Ce nom méconnu désigne tout simplement l’eau des pois chiches. Il est possible de récupérer cette eau directement dans une boîte de conserve ou de prendre l’eau de cuisson de vos pois si vous les chauffez vous-même. Il suffit ensuite de mixer l’ingrédient pendant quelques minutes pour obtenir la même texture que les blancs en neige. Une astuce très utile pour des recettes comme la mousse au chocolat, à condition d’utiliser du chocolat Valrhona.
Remplacer le beurre en cuisine végan
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Le beurre est utile à la pâtisserie car en fonction de sa température et de son aspect (froid, fondu ou pommade), il apporte une densité différente aux préparations. L’alternative végan la plus facile à trouver reste le beurre d’oléagineux, notamment le beurre de cacahuètes ou d’amande. Attention toutefois, mieux vaut ne pas acheter les préparations industrielles auxquelles on rajoute souvent beaucoup de sucre et de matières grasses. Les beurres d’oléagineux doivent être composés à 100% de noix pour être efficaces et vous trouverez ces produits en magasin bio.
Le tofu soyeux, en plus de remplacer le lait, peut aussi servir d’alternative au beurre lorsqu’il est mixé pendant quelques minutes. Attention toutefois, mieux vaut suivre la recette à la lettre pour ne pas se tromper dans les quantités.
Enfin, il est tout à fait possible d’utiliser des purées de fruits en lieu et place du beurre dans certaines recettes. La banane mixée et la compote de pommes se montrent d’ailleurs particulièrement efficaces dans cet exercice. Mais si vous optez pour cette solution, mieux vaut éviter de trop sucrer votre préparation car les fruits en contiennent déjà naturellement. Mieux vaut ajouter du sucre au fur et à mesure et goûter la préparation.
Les crèmes en cuisine végan
Tout comme le lait, la crème est très facile à remplacer pour se lancer dans la pâtisserie végan puisque toutes les alternatives végétales existent aussi en crèmes. Vous avez donc l’embarras du choix pour vos recettes : crème de riz, crème de soja ou encore crème d’amande, les options ne manquent pas.
Le seul inconvénient de ces crèmes est qu’elles ne peuvent pas être montées en chantilly, selon l’usage que vous souhaitez en faire. Pour arriver à ce résultat avec un ingrédient végétal, vous devrez utiliser de la crème de coco, plus grasse que les autres. Certains beurres végétaux peuvent aussi être montés en chantilly mais ils sont très rarement utilisés en pâtisserie.
Si vous débutez en cuisine végan, respectez toujours les recettes à la lettre. Plus vous progresserez et plus vous pourrez trouver des alternatives qui vous conviennent parfaitement, en fonction des recettes.
